Kan man generalisera vad människor i en stad som Stockholm helst äter? Kan man säga vad en restaurang i Sveriges huvudstad bör inrikta sig på för att lyckas locka matgäster? Kanske.

Vegetariskt till lunch

En lunchrapport framtagen av Fazer Food Services år 2017 visar att strax under 50 % av stockholmarna väljer vegetariskt till lunch en eller flera gånger i veckan. Således bör en restaurang servera bra och god vegetarisk mat men man behöver inte uteslutande servera kött- och fiskfria rätter. Tvärtom återkommer gärna stockholmaren till sin favoritrestaurang och vill då inte bara vara hänvisad till vegetarisk rätter. Med nämnda procent äter Stockholmarna mest vegetariskt i Sverige – samma rapport visar att i landet som helhet är samma siffra 33 %.

Köttkonsumtionen går upp och ned

Under 2010-talet har stockholmarnas köttkonsumtion minskat men en rapport från 2022, presenterad av Dagligvarunytt, visar att stockholmarnas köttkonsumtion ökade under Coronapandemin. Dock säger sig 20 % vilja minska på intaget av kött igen nu då pandemin är över.

Vegetarianismen är som störst i Stockholm där den är omkring 70 % och strax efter följer Göteborg och Malmö med 59 %. Dessa siffror kan jämföras med Sverige som helhet där siffran är 57,5 %. Dock kan det inte sägas med säkerhet hur många stockholmare som är vegetarianer då de allra flesta kallar sig flexitarianer med vegetarisk kost som grund där kött ibland hamnar på tallriken. Främst är det unga och kvinnor som driver detta och då främst med hälsa, miljö och klimat som grund. Begreppet ”Stockholmsvegetarian” är inte helt taget ur luften utan syftar på de människor som inte äter rött kött men gärna fisk och vitt kött såsom kyckling.

Samma rapport från 2022 skvallrar om att de mest trendiga maträtterna bland stockholmarna är poké bowl, sushi och tacos.

Häng med i trenderna

För att lyckas som restaurang i Stockholm gäller det att hänga med i trenderna. Att lyssna till vad stockholmarna vill ha. Så gör bland annat matfestivalen Smaka på Stockholm som varje år försöker att presentera det besökarna vill ha. Vid sidan av att något nytt och spännande ska serveras vill också storstadsborna bli överraskade och känna att de hänger med i tiden.

För ett par år sedan hade festivalen hållbarhetstema. Ett för stockholmarna viktigt tema också år 2022. Hur ska vi äta och producera mat i framtiden? Hur säkerställer vi att det vi äter är miljövänligt och bra för såväl människan som Moder Jord? Zero Waste är fortsatt ett hett begrepp. Många av de som medverkar på festivalen är foodtrucks och restauranger och många kända kockar lockar med förföriska dofter och löften om mat som följer etiska riktlinjer och miljökrav. Maten och tillagningssätten ska locka till besök på de ”verkliga” restaurangerna då festivalen är över. Många leverantörer väljer att servera tapas och dylika smårätter under festivalen då det ger besökaren möjlighet att prova många olika rätter.

Stockholmare sägs ställa höga krav avseende hälsa och hållbarhet och är i dessa krav några av de mest krävande i världen. Ett av många krav är vad som landar på tallriken och vad som säljs i butikerna.

Tapas

Stockholmarna gillar som nämnt poké bowl, sushi och tacos men tapas är också något som verkligen går hem. Kanske för att det är enkelt? Lätt att göra om man har en bjudning hemma, lätt att ta med på en picknick, går att variera i all oändlighet. Tapasrestauranger lockar många stockholmare om de utöver maten också serverar goda viner. En bra restaurang är inte tillräckligt bra utan väl utvalda viner.

Stockholms restauranger erbjuder idag ett brett utbud av tapas med alla möjliga ursprung. Från lyxvarianten till vardagsmaten, från det spanska till det indiska. Tapas behöver inte vara spanskt utan oavsett vilket kök dessa små rätter baseras på har de en särskild plats i stockholmarnas hjärtan.

Men det är inte bara maten som avgör huruvida stockholmaren lockas till en restaurang utan det handlar också om miljön som gärna får vara livlig med skön gemenskap och glädje. Musik, goda cocktails och öppet större delen av dagen och kvällen är också bra. Om restaurangen dessutom serverar maträtter och tapas som kan delas på flera gäster så kommer man förmodligen att locka en stor publik. Men kvalitet är viktigt för stockholmaren!

Många restauranger serverar idag smårätter utan att för den saken servera riktiga tapas. För stockholmaren är det generellt sett inte så viktigt med den exakta ordalydelsen utan begreppet tapas kan innefatta det mesta. Restaurangen får gärna servera traditionella spanska smaker men med en modern touch och med inspiration från hela världen.

Husmanskost

Inte bara tapas ligger bra till hos stockholmaren utan så gör även husmanskost. Att äta genuin mat tillagad av någon annan är populärt och de restauranger som skapat ett rykte om sig att servera god husmanskost har fler stamgäster än de flesta andra. Säg strömming, köttbullar eller raggmunk och stockholmarna vallfärdar.

Men hur var det förr?

Det medeltida Stockholm kan jämföras med en bondgård där djuren vandrade runt bland människorna och där en stor del av befolkningens mat kom från den egna staden. Invånare odlade grönsaker och rotfrukter i den egna trädgården och/eller i en kålgård. Under denna tid var Stockholm inte lika tätbefolkat som idag, tvärtom bodde de allra flesta svenskarna på landsbygden där de livnärde sig som bönder eller lantarbetare och hade egna odlingar. Grönsaker utgjorde en stor del av svenskens måltid. Idag, år 2022, äter svensken mycket mer kött än vad den medeltida svensken gjorde – faktum är att kött inte var speciellt vanligt under denna tid utan fisk utgjorde istället en mycket viktigt del av menyn.

Idag blir stockholmarna alltmer medvetna om vad som hamnar i kundkorgen och närproducerat är ett viktigt begrepp för många, så även restaurangerna. För att handla riktigt närproducerat besöker många ”Bondens marknad” och handlar och diskuterar direkt med producenterna. Även under medeltiden var närproducerat populärt även om det kanske mer berodde på transportmöjligheter än omsorg om natur och djur. Utanför Stockholm fanns många åkrar och ängar vilka försåg befolkningen i staden med livsmedel. Var stockholmaren rik nog inköptes en malmgård i utkanten av staden där han kunde odla sin egen mat. I visst kan det jämföras med idag då många stockholmare flyttar ut på landsbygden eller till mindre städer för att bli självförsörjande och komma närmare naturen. Sammanfattningsvis kan sägas att den medeltida stockholmarens föda kom både från de egna odlingarna och från producenter utanför staden varför de i mångt var mer självförsörjande än dagens stockholmare.